수비드 조리 온도에 따른 해산물의 변화

수비드 조리 온도에 따른 해산물의 변화

전통적인 조리법으로 해산물을 조리하는 경우

표면에 하얀색 물질이 생기는 것을 흔히 볼 수 있습니다.

이는 알부민(albumin) 이라고 불리는 순수 단백질로,

해산물의 표면 조직이 수축되면서 흘러나온 알부민이

하얗게 응고되면서 나타나는 현상입니다.

알부민이 많이 흘러나온 경우 식감이 퍼석해지기 때문에

이를 방지하기 위해 염지를 하기도 하지만

100도 이상에서 조리하는 경우 이런 현상을

제어하는것은 매우 까다롭습니다.

하지만 수비드 조리법을 이용하면 완벽한 조절이 가능합니다.

위 사진은 2.5cm 두께의 연어를 40도~65도 사이로

각각 30분 조리 후 단면을 잘라놓은 이미지입니다.

온도가 높아짐에 따라 알부민의 응고로

하얗게 색이 변하는 것을 한눈에 알 수 있습니다.

즉, 연출하려는 요리에 맞는 완벽한 익힘 조절이 가능합니다.

부드러운 식감을 원한다면 온도를 낮추고

씹는 식감을 원한다면 온도를 높이기만 하면 되기 때문입니다 click here to investigate.

참고로, 65도 이상의 온도에서는 단백질 변성으로 인해

전통적인 요리와 같은 식감이 나오기 때문에

수비드 조리의 이점이 반감됩니다.

게와 새우 같은 갑각류의  살에는

생선보다 많은 함량의 콜라겐이 함유되어 있습니다.

때문에 생선과 달리 낮은 온도에서 조리하는 경우

예상보다 질긴 식감을 느낄 수 있으니 55도 이상의 온도와

콜라겐이 젤라틴화 되는 충분한 시간이 필요합니다.

전복이나 문어와 같이 콜라겐 함량이 매우 높은 해산물의 경우

80도 이상의 온도에서 조리하는 것을 추천드립니다.

이런 성격의 해산물은 시간을 늘릴수록 부드러워기 때문에

온도가 아닌 시간으로 식감을 조절할 수 있습니다.

마지막으로

해산물에서 가끔 발견되는 식중독균인

리스테리아균(Listeria)은 45도 이상에서 살균되기 때문에

매우 신선한 해산물이 아닐 경우 50도 이상에서 조리하는 것이 안전하며

수비드 조리 후 오래 보관하는 것을 권장하지 않습니다.

2017-02-15T12:33:31+00:00